Warum der Burger immer gleich schmecken muss

Am Donnerstag, den 25.01.2018, besuchte die Klasse 8c des Gregor-Mendel-Gymnasiums im Rahmen des Schulfachs Wirtschaftsinformatik die Amberger Burger King-Filiale, um sich über Prozessabläufe und Standards im Betrieb zu informieren.

Noch in der Schule beschäftigte sich die Klasse in der ersten Schulstunde bereits mit dem Thema Standards in der Systemgastronomie. Um 9 Uhr machten sich die Schüler unter Leitung ihrer Lehrer Herr Völkl und Herr Traub zu Fuß auf den Weg, um zur Filiale in der Regensburger Straße zu gelangen.

Dort angekommen wurden sie in zwei Gruppen aufgeteilt: eine Gruppe erhielt einen Vortrag über die Unternehmsstrukturen bei Burger King, während die andere Gruppe einen detaillierten Einblick in die standardisierten Prozesse in der Produktion erhielt. Anschließend tauschten die Gruppen, sodass jeder Teilnehmer alle Informationen und Eindrücke aufnehmen konnte.

Im Unternehmensvortag erfuhren die Schüler, dass Burger King mit 700 Restaurants zweitgrößter Systemgastronom in Deutschland ist. Das Unternehmen gehört größtenteils 3G Capital, einer brasilianischen Investmentfirma. Als Franchisenehmer führen die Betreiber der Filialen 10% ihres Nettoumsatzes für Rechte und Marketingmaßnahmen ab. Darüber hinaus müssen sie sich genauestens an die Vorgaben zur Gestaltung und zum Betrieb der Restaurants halten: So ist zum Beispiel täglich mehrfach die Kerntemperatur des Burgerfleischs genau zu messen und zu dokumentieren - früher in einem speziellen Buch, inzwischen erfolgt die Dokumentation digital per Computer bzw. Tablet.

Beim Rundgang durch den Arbeitsbereich der Küche konnten die Schüler zusehen, wie die bestellten Burger zubereitet werden und worauf im Produktionsprozess besonderer Wert gelegt wird: Ihnen wurde klar gemacht, welche Bedeutung das Thema Hygiene hat und wie diese in einem durchorganisierten Betrieb sichergestellt werden kann: Mithilfe genauer Vorgaben und Farbcodierungen für verschiedene Arbeitsbereiche ist jedem Mitarbeiter immer klar, welche Aufgaben er gerade wie zu erledigen hat. So gibt es z.B. eine genaue Anleitung zum richtigen Händewaschen: 30 Sekunden lang und unter Verwendung einer bestimmten Seife und einer Nagelbürste. Dieser Prozess muss mehrmals täglich wiederholt werden.
Auch bei der Zubereitung der Gerichte wird nichts dem Mitarbeiter überlassen: Es werden immer 12 Burgerpatties auf einmal gegrillt, fertiges Fleisch darf maximal 45 Minuten warm gehalten werden, fertige Burger 10, frittierte Pommes nur 7 Minuten. Was bis dahin nicht verkauft ist, muss weggeworfen werden.
Damit nicht zu viel Müll anfällt, werden die vorzubereitenden Mengen auf Basis der genau erfassten Verkaufszeiten und -mengen sowie Wetterbedingungen usw. vorher bestimmt worden. Da die Müllmenge deshalb gesunken ist, muss Burger King mittlerweile Müll zukaufen, damit sie sich auch in Zukunft nicht der allgemeinen Müllentsorgung anschließen müssen, sondern ihren Abfall selbst verwerten dürfen - so sind manche Plastikfolien beispielsweise ein wertvoller Rohstoff zur Kleiderherstellung, der sich gut verkaufen lässt.
Die genaue Festlegung der zu verwendeten Mengen spart auch viel Geld. So würde eine Erhöhung der verbrauchten Ketchup- und Senfmenge je Burger von nur 1 Gramm bei 10 Restaurantbetrieben und einer durchschnittlichen Gästezahl zwischen 400 und 800 Gästen täglich zu Mehrkosten von über 10.000 Euro pro Jahr führen. 

Zum Abschluss der Besichtigung bekam jeder Exkursionsteilnehmer einen Gratisburger und ein Freigetränk, bevor sich die Klasse wieder auf den Rückweg machte, um pünktlich zur fünften Stunde mit dem planmäßigen Unterricht fortzufahren. Die Exkursion war eine willkommene Abwechslung und alle Schüler haben dabei viele interessante Fakten und unterrichtsbezogene Inhalte gelernt.

Franziska Wieczorek (8c), Christoph Traub